в качестве инфы!с одного закрытого для посторонних сайтекаСкоро "Новый год". И как приучали нас всех еще с далеких советских времен на столе у каждого россиянина должна быть красная икра. "Вкусная и полезная" как пишут во многих текстах, но ни в одной газете или "рекламе" вы не узнаете, что на самом деле пихают в банки.
К своему сожалению, или счастью (смотря с какой стороны посмотреть) я имею непосредственное отношение к так называемому "икорному бизнесу" и сегодня я немного расскажу вам о том, как производят, готовят, "лечат" и хранят икру в нашей дорогой стране.
Итак, "Красная икра" является икрой лососевых пород рыб, наиболее распространены на территории РФ следующие виды –горбуши, кеты,кижуча, нерки, реже — форелевая (Привет, Карелия!)
Самая крупная — Кета, затем горбуша, нерка, кижучь,форель. (существуют и другие виды рыб, но их икра менее распространена.
Промысел на Дальнем Востоке начинается в мае, а заканчивается в ноябре месяце.
Существует два типа промысла:
1. "Правильный" — в море с кореблей рыболовецкого флота.
2. "Браконьерский" — при помощи сетей в реках, куда рыбка заходит на нерест.
После вылова, еще живую рыбу потрошат и отделяют "ястык", затем ястык либо замораживают, либо пробивают.
Замороженный ястык в дальнейшем продается в течении года, для того, чтобы перекрыть нехватку свежей икры в течении остального времени года.
Ястыковая икра заметно отличается от свежеприготовленной и упакованной — икринки не упругие, много "сока"(в проф. сфере он именуется джусом), достаточно много лопанца. Вкус с большей долей горечи.
Если при покупке банки вы замечаете, что икра упакована в январе–феврале — это практически всегда — ястык.
Свежая икра после того, как отделена от ястыка, засаливается в ваннах с соляным раствором(тузлук). При этом икра постоянно перемешивается.
А далее начинается то, что в проф сфере называется "Химия и жизнь"
В икру добавляется консервант — официально до 1 июля 2010 года можно было консервировать при помощи консерванта Е239 — уротропина, но в силу различных обстоятельств(начиная с того, что уротропин распадается на вредные вещества включая формальдегид, и заканчивая тем, что кто то наверху активно продвигает новый консервант — "БКН" и "Варэкс")
У уротропина был очень большой плюс — он нормально переносил перепады температур и эту икру можно было относительно спокойно покупать в магазинах. Увы, БКН и Варэкс к температуре на порядок более чувствительны, а в магазинх и сетях икра не храниться при рекомендуемой температуре(–4..–6С), что приводит к "бомбажу" банок(когда банка "вспухает") и к протуханию икры.
В икру так же добавляется Сорбиновая Кислота — Е220 (выполняет антисептические функции) и глицерин — Е422 — убирает горечь и выполняет функции влагоудерживающего агента.
Но все это можно узнать немного искав по интернетам, а теперь профессиональные секреты:
Все вы видели крупную, красивую, яркую икру, солнечно оранжевая, очень крепкая — икринки лопаются не сразу, средней соли.
Как это делается?
очень просто обычная икра из ястыка кеты пробивается, затем солиться, после чего при помощи химических добавок из нее вымывается частично цвет, затем — икра попадает в ванну с каротином и лимонной кислотой, становясь солнечно оранжевой, после чего икра направляется в чан с глицерином для того, чтобы ядро стало крепким (так как после обесцвечивания ядро стало совсем тонким и хрупким и неспособно более удерживать влагу) и успешно держало форму до праздничного стола.
О браконьерах и икре.
Несмотря на радужные сводки в интернете о поимке очередных браконьеров с икрой, икру вылавливают в огромных количествах. Надо понимать, что это очень серьезный бизнес под контролем у серьезных людей. Так как икру мало выловить и изготовить — необходимы документы для вывоза с Дальнего Востока и ввоза в другие города РФ.
Чем браконьерка хуже "официальной"?
Браконьеры редко полностью соблюдают цикл производства — начиная от того, что икра засаливается очень слабо (2–3% соли вместо 4–8 по стандартам), мало используют консервант (что приводит к быстрой порче икры), и не соблюдают условия хранения — икра должна храниться при температуре –4..–6, браконьеры же просто закапывают кубитейнеры(пластиковые контейнеры объемом 25 кг) в землю, и когда прилетает груз очень легко определить какие "кубики" бракушные, а какие — официальные.
Как грузы с бракушной икрой легализуются? — купить документы можно как на камчатке (от 100 руб кг.)
так и в городах в европейской части РФ — (от 30 руб кг.) В первом случае вы без проблем можете ввозить груз и регистрировать его в ветстанции на терминале. Во втором придется еще заплатить сотрудникам терминала.
Проблемы ни первое ни второе не составляет вообще.
Куда идет икра?
Икра либо продается крупным и не очень заводам — по адекватным ценам, при этом все понимают, что икра может быть как браконьерская, так и официальная. Иногда при пробах икры кривляются, но все равно покупают, а затем либо перепродают(что редко) либо фасуют.
Фасовка это вообще отдельная песня.
Если вы приобретая жестяную или стеклянную баночку икры видите надпись "Южно–сахалинский рыбозавод", то это отнюдь не означает, что в банке находиться сахалинская горбуша, закатанная на Сахалине — её вполне могли закатать в эту банку в Подольске или еще где то. Документы на банку так же будут соответствовать. Более того, определить качество икры в жести невозможно без вскрытия в принципе. Именно поэтому я никому не рекомендую покупать икру в жестяных банках.
Как происходит фасовка?
Обычно это небольшой цех(ангар) в промышленной зоне города, где создано 2–3 холодильника для икры объемом с 40–футовый контейнер, небольшое помещение, где на столе стоит кубитейнер с икрой, и коробка с баночками без дна.
Несколько женщин ложечками укладывают икру в баночки, взвешивая каждую из них(если честно иногда напоминает сцены из американских фильмов, где показывают нарколабы где фасуют кокаин). В банки не всегда кладут обещанные на этикетке 140 грамм, чаще — 135, чуть реже 130 — в зависимости от наглости и пожеланий заказчика. После чего, все баночки закатывают на аппаратах годов 60–х выпуска, весьма грязных и часто ремонтируемых.
Восстановление и "лечение"
Если икру держали в тепле и она бомбанула и протухла? (Этим грешат практически все сетевые магазины, оптовики и мелкие магазины "у дома") Вы думаете её утилизируют?
Нет.
Бомбанувший и протухший продукт везется на завод, где промывается, еще раз замачивается в тузлуке, проливается консервантом и возвращается в банки. А потом и на полки магазинов. Тоже самое происходит при протухании "Весовой" икры.
Про выбор икры:
1. никогда не покупайте икру в жестяной упаковке, вообще никогда. Вероятность попасть на тухляк, 2сорт или избыток консерванта очень высока.
2. Не покупать никакую икру в магазинах, где вы не видите холодильника. Если икра стоит в простом холодильнике открытого типа — не поленитесь — посмотрите на какую температуру он настроен. Если нет –5 — не покупайте, вы откроете банку, а из нее понесет так тухляком, что выветривать запах вы будете несколько дней (поверьте 3–4 банки тухлой икры способны загадить атмосферу помещения в 20 кубометров за несколько минут).
3. Можно покупать в небольших (относительно) магазинах, где икра продается в развес. Не поленитесь и попросите у продавца "Вет справку" на товар — вы имеете на это право, и просмотрите дату выписки — если прошло менее недели — один плюс в пользу покупки этой икры.
4. просите пробовать весовую икру. Икра на вкус не должна быть слишком соленой, в этом году может быть чуть сладковатой — это от нового консерванта — "Варэкс", от икры должно пахнут просто рыбой, если икра вообще не пахнет — она мороженная, если от икры сильно тянет — она подтухшая или прокисшая. Если чувствует кисловатый привкус — она подкисла. Такую икру лучше не покупать.
Посмотрите на тару в которой стоит икра — если по верхнему краешку виден белый налет — не берите — она прокисла.
Зерно икры должно быть чистым, не мутным на просвет, с небольшой точкой чуть более темного цвета.
Помните, что икра горбуши чуть горчит, а икра кижуча, даже будучи свежей, скорее всего большинство покажется слишком горькой.
как выбирать в стекле.
Стекло это отдельная песня.
Мало того, что есть масса пафосных названий вроде: "Знак Отличия", "Красное золото", "Морская Сказка", "Очень" и т.д.
Есть вагон и маленькая тележка форм этих банок — от простых обжимных и twist–off до Еврозамка и деревянных бочонков, есть даже банки в форме медвежонка.
И что понятно если у производителя(упаковщика) есть несколько брендов (Например Путина — Красное Золото, Очень, Сахалинский Деликатес, Путина) то разумеется во всех банках практически всегда одно и то же. А цена будет разная.
Например стеклянная баночка автоматически повышает цену минимум на 17 рублей. а если баночка с замком то рублей на 40.
Итак, берем банку в руки, смотрим даты выработки и упаковки — должно быть не более 6 месяцев (хотя за этим следят строго, иногда попадаются люди не замечающие этого при изготовлении), Переворачиваем. Икра не должна моментально начинать ползти по стенкам, максимум — икринки упадут на крышку и то одна–две. Если икра "поползла" — она слишком жидкая в ней очень много джуса.
Смотрим на просвет — в икре не должно быть лопанца — лопнувших икринок, посторонних объектов — можете смеяться, но в заводских упаковках находили и мух и опарышей.
Зерно должно быть не мутным, с одной темной точкой. если точки нет — это ястыковая икра — брать или нет — вам решать — выше я уже писал чем он отличается.
Изменено: kostiuk, 23 Декабрь 2010 - 13:02
